建窑系是我国陶瓷八大窑系之一的黑釉瓷系列，中心窑场“建窑”位于福建省建阳市水吉镇，是中国十大名窑之一。
建窑所在地建阳市古代属建州、建宁府辖，按照我国古窑以州冠名的惯例，乃建州窑简称“建窑”。以氧化铁结晶而烧造出来的自然纹样，和以二次洒、点、涂釉为主要的以摹仿大自然、动物纹理为特征的黑（酱）釉品种。
福建黑釉盏是因“斗茶”而生。正如冯先铭先生所言，
“定窑的黑釉色黑如漆，而胎土洁白，徽宗为什么要舍近就远，一定要用建窑兔毫盏呢？这是因为它胎薄，薄则茶易冷，冷则水痕易退，这对‘斗茶’要求来说是不适合的。”
福建省宋元烧造黑釉或兼烧黑釉的窑场遍及省内，除建阳外，还有浦城、武夷山、光泽、邵武、建瓯、闽清、宁德、罗源、连江、福州、福清、闽侯、古田、南平、顺昌、三明、将乐、建宁、宁化、尤溪、德化、大田、永春、长汀、晋江、漳浦等20多个市县主烧或兼烧黑釉。而这些市县窑场中又以福清东张窑最大、兔毫较条达。
以漳浦赤土窑最有特色，其次是南平茶阳窑，而武夷山描金碗不在釉装饰范畴，可在其他工艺特征方面作单独研究和讨论。
按釉装饰中人为因素的多寡，可分为自然釉与装饰釉两大类，然后再按自然釉划分为曜变、油滴、兔毫、乌黑（绀黑）、杂色釉五个品种；
装饰釉则指人为性二次施釉，如洒釉、点釉、吹釉等二次釉装饰行为产生的纹饰，大致可划分为鹧鸪斑、异毫、铁锈斑、洒彩四个品种；
共两大类，九个品种。
一次施釉——自然釉
自然釉为一次施釉入窑后烧造后所呈现的天然釉色纹饰，它的五个品种中以曜变最为稀罕名贵，油滴是仅次于曜变的珍贵釉色，其次为兔毫，再为乌黑（绀黑），杂色釉排最后。
①曜变
最早出现这一名词的是日本应永年间（1394～1427年）《禅林小歌》一书的记载：
“胡兹盘以建盏居多，有油滴、曜变……”
中国出现曜变名词是明万历间（1573～1619年），谢肇淛的《五杂俎》载，
“传闻初开窑时必用童男女一人，活取其血祭之，故精气所结，疑为怪耳。近来不用人故无复曜变。”
“曜”在我国虽较早出现，如“七曜”（日月与五星之合称）等，但不见用于陶瓷命名。日本文献《能阿相传集》也记载“曜变，天下稀有物也，釉色如豹皮，建盏中之上也”。
又据日本《君台观左右帐记》一书中，足利将军与朋友们对其所收藏的唐物进行评鉴的记录：
“曜变，建盏之无上神品，乃世上罕见之物，其地黑，有小而薄之星斑，围绕之玉白色晕，美如织锦，万匹之物也”
日本著古陶瓷学家小山富士夫教授所著《天目》一书中给曜变作出了这样的定义：
“曜变是在挂有浓厚黑釉的建盏里面，浮现出大小不同的结晶，而其周围带有日晕状的光彩者……‘曜变’一作‘耀变’，是因为它含有光辉照耀之意。”
曜变盏目前世界上已知的仅见4例，均藏日本，我国仅杭州出土残片，建窑遗址几乎不见碎片，仅见一、二片也并不完全相同。
②油滴
不见我国文献记载，还是《禅林小歌》的记载：
“油滴、曜变、建鳖、胡盏、汤盏、幅州盏、天目。”
日本古籍《满济准后日记》、《荫凉轩日录》等也有：
“油滴、银建盏、古建盏、御建盏”等。
16世纪前期《君台观左右帐记》将油滴列入“第二重宝，五千疋”的价值。杨义东建盏价格
据科学验明，兔毫、油滴等品种的胎、釉成份与其他乌金釉、杂色釉等成份一样，而是在“窑”中焙烧“变”成不一样的，它们都是窑变，且兔毫长短、粗细、色彩也千变万化。
油滴属建窑名品，在黑色釉面点有无数大小不一的结晶斑点均匀凸现，色如黄金者称金油滴，色如银灰者为银油滴，因酷似夏夜天空中闪现的繁星，故日本人也称之为“星建盏”。
“建窑油滴盘”，即为磁州窑类型油滴盘产品。
叶哲民《隋唐宋元陶瓷通论》曰：
“油滴之物在河南、山西窑址也时有发现，最近发掘磁州窑址出土残器内也有发现。以定窑在当时技艺之精……窑址所出油滴瓷片足以为证”。
磁州窑类型油滴盘
除建窑外，河南、山西、河北、陕西等建窑系窑场也有少量油滴盏，但均不及建盏之万一。
③兔毫
我国文献、诗词、歌赋多有赞誉，如：
“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮”（蔡襄《试茶》）
“松风转蟹眼，乳花明兔毛”（黄庭坚《信中远去相访且至今岁新茗》）
“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”（黄庭坚《西江月·茶》）
“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜”（杨万里《以六一泉煮双井茶》）
何谓兔毫盏？
即盏内外釉面凸现出细密而不同色彩的条纹，状如兔毛，因而得名。建盏中以兔毫纹产量最大，约占总数的60%强，因此兔毫盏也是建盏的代名词，它是建窑最具代表性的作品。按毫色又可分为金兔毫、银兔毫、蓝兔毫、白兔毫、红兔毫、黄兔毫等。
这里需要强调，金兔毫闪发金光，为兔毫盏中最罕见名贵品种，仅建窑有发现，它不同于黄、褐兔毫（无金属光泽）；
银兔毫是仅次于金兔毫珍稀品种，也不同于灰、白兔毫，银兔毫银光耀眼弦目，灰、白兔毫亦无金属光泽；
蓝兔毫、白兔毫也较少见，最多的是褐、黄、灰白色兔毫。
除建窑外，福建省福清市东张窑及南平市茶阳窑的兔毫纹也较上乘，东张窑目前已发现银兔毫及蓝、白、红兔毫等。茶阳窑黑釉少兔毫，有兔毫的仅占20%左右，但兔毫非常艳丽多彩，较有特色。
江西吉州窑兔毫纹也非常有特色，与建窑等窑场兔毫明显不同，建盏毫纹为结晶所致，吉州盏为二次施乳浊釉的杰作（不透明、少光泽），人为色彩稍多，故归于洒彩类。
④乌黑（绀黑）
关于它的定义不少，似是而非。
谢道华曰：“‘绀黑’一词在宋代蔡襄《茶录》中已有记载：‘建安所造绀黑，纹如兔毫’，这是建窑中较典型的釉色。乌金釉的表面乌黑如漆；有的则黑中泛青；此外，也有的呈黑褐色或酱黑色，一般来说，酱黑釉釉面普遍较薄，光素无纹，早期建窑的釉色多属此类……”
宋代文献记载，如“建安所造绀黑，纹如兔毫”（蔡襄《茶录》）、“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”（赵佶《大观茶论》）等，均为一句完整语句，不能断章取义。
整句话的意思为：建盏釉色绀黑或青黑，釉面分布丝状兔毫，毫纹长而清晰者为好，所指为兔毫盏，这些都应归入兔毫类。乌（绀）黑釉是指以黑色为基调的，无毫纹之素黑釉，大致可分乌黑、青黑、紫黑、蓝黑、褐黑等无兔毫或隐若可见，但较少、较短兔毫的碗（盏）。该品种约占建窑总数的20%。
⑤杂色釉：
凡有别于以上四种釉色纹饰者（指一次施釉装饰），均可视为杂色釉。
釉色主要有褐、灰褐、灰黄、银黑、黄褐、酱绿、淡黄、乳浊白、橘皮、灰白、豆青、青绿、茶末、朱红、绛红、柿红、紫银、紫红等，也有部分类似毫变。
因为各类说不清的五颜六色的品种很多，但每种数量又不多，故最好的也是最省事的办法就是将它全部归于“杂色”之列
有学者将这类杂色釉列入“废品”之列，窃以为不然，除乳浊白、橘皮等部分生烧或过烧的废品外，其他的这类杂色釉均可称正品。
它的胎骨、釉药与其他黑釉盏并无多大的区别，它的形成是取决于火候、温度、窑位、氧化、还原、冷却等多种因素，也不排出部分微生烧或略过烧的“次品”，均可正常流入市场。
如福建省博物馆在建窑发掘出土一件“鹧鸪斑”盏（最初考古报告称之，后发掘釉面施白色椭圆形斑点的为鹧鸪斑，二次点釉，一次烧就）即为微生烧品，是窑工废弃品。其实这些称之为杂色釉的产品里也有很多名品，如茶叶末、柿红釉、釉变、孔雀斑、绿豆、彩虹纹等，价值超过一般兔毫，因为杂色釉总数不足10%，物以稀为贵即是也。建窑以外的大多数窑场都可见到。
洒釉、点釉、吹釉、绘彩釉等——二次釉装饰
洒釉、点釉、吹釉、绘彩釉等二次釉装饰行为产生的纹饰，共四种。
以鹧鸪斑最为罕见，也最名贵。目前完整的出土或传世鹧鸪斑，仅见三例，东京静嘉堂文库和华盛顿Freer美术馆各藏一件。
陈显求教授认为这两件鹧鸪斑不是二次点釉，而是窑中自然天成，另一件为生烧的完整器，藏广东。
异毫仅次于鹧鸪斑，宋人早已感叹“然毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且艰得之”，可见当时想得到都很艰难，且价高。铁锈斑及洒彩各有特色。
⑥鹧鸪斑
即为黑地（部分可见丝丝兔毫）白斑者，因酷似鹧鸪鸟胸前白色斑点毛而得名，凡鹧鸪斑盏足底均刻有“供御”款，作为御用贡品，流入民间的机率几乎为零，可谓罕中之罕。
日本收藏的这件鹧鸪斑盏似为一次施釉窑中自然而成
关于鹧鸪斑，早在北宋开宝三年以前陶穀《清异录》中即有
“闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之，因展蜀画鹧鸪于书馆，江南黄是甫见之，曰：‘鹧鸪亦数种，此锦地鸥也’”
鹧鸪鸟给人最明显而突出的印象是身上白色、赭黄色圆斑点特征，也就是说，凡带白色、赭黄色圆斑点者均可称之为鹧鸪斑。
当然，没见过建窑发掘出真正的鹧鸪斑盏以前，这个问题争论由来已久，不仅国内有争论，日本也分为两派，一派认为“类似鹧鸪胸毛的白色圆斑才是鹧鸪斑”，另一派认为“鹧鸪背部紫赤色条纹相似，也是兔毫盏的一种”。
试想，如果辨认一个人，我们不从正面看，而只看背部，那么人人都一样，千篇一律。从事古陶瓷研究者，最重要是找出器物的主要特征及细小变化，最忌讳人云亦云，千人一面。而我国部分学者也曾断言否定建窑烧造鹧鸪斑，说，
“鹧鸪斑只有吉州窑，建窑有鹧鸪斑的说法是错误的。”
就连著名学者冯先铭先生多次调查建窑遗址，一直至去世，也未见过鹧鸪斑碎片，因此，也认为：
“鹧鸪斑是吉州永和窑的独特风格，建窑遗址没有发现这种标本。《清异录》记载的‘闽中造盏，花纹鹧鸪斑’应为永和之误。”
陈柏泉先生在《吉州窑烧造历史初探》一文中也支持冯老先生的观点。
而1988年鹧鸪斑实物标本终于被曾凡先生发现，并发表了《“建盏”的新发现》一文，陈显求教授见后高兴地说“这就是鹧鸪斑！国内外学者们对此问题争论多年了，现在解决了。”
而且得到了1992年中国古陶瓷科学技术国际研讨会与会学者们的共识。
该书谈到“鹧鸪斑的形成也是高温中铁质元素带到釉层表面，流动中铁结晶变化的结果。细小条状的如兔毫，而较大的铁斑凝成像羽毛状的灰白色圆点花斑，就是鹧鸪斑了”。
古代对于鹧鸪斑的赞誉很多，如：
“建安瓷碗鹧鸪斑”（黄庭坚）；
“点茶三昧须饶汝，鹧鸪斑中吸春露”（僧惠洪）；
“鹧鸪碗面云萦宇，兔毫瓯心雪作泓”（陈蹇叔）；
“研膏溅乳，金缕鹧鸪斑”（黄山谷）；
“或有点点鹧鸪斑，亦有毵毵兔毫茁”（蒋蘅）；
2002年拍出1239万港元的定窑“黑釉鹧鸪斑碗”，如果也可称“鹧鸪斑”的话，那么这种小黄褐斑碗，建窑以外窑场不少，笔者收藏不下几十。
黑釉白斑（花）工艺早在唐代河南鲁山窑、禹县窑、郏县窑及陕西耀州窑、湖南长沙窑等多处窑场已见实物标本，称之为“花釉”，它应是建窑鹧鸪斑盏的启蒙老师。而祖师爷则是：洛阳汉魏城考古发掘中，在北魏西郭城遗址出土一件黑釉白斑盏。
⑦异毫（或称毫变、俗称西瓜皮，有学者称“铁锈斑”）
异毫不同于铁锈斑。叶文程、林忠干合著的《建窑瓷鉴定与鉴赏》称，异毫“应具备三个特点：
1、它是一种毫毛状的花纹，不同于通常兔毫；
2、它的花纹呈色与常见的呈色不同；
3、它的数量很少。
吾认为还要加上一条：它是二次局部施彩釉而成。
建窑异毫盏很少，因为是二次局部施彩釉一次烧成，故难度非常大，笔者收藏多件足底刻“供御”或印“进琖”的生烧或半生烧异毫盏残件，釉面只剩部分黑釉，二次施上的褐黄色彩釉多已剥落，与二次点白彩的生烧或半生烧鹧鸪斑盏（学术界已达成二次点釉之共识）一样釉面白斑多脱落。
异毫盏二次局部施彩釉，因釉的化学成份、溶合程度等与二次点白斑不同，黄褐色彩釉易与黑釉溶合，故不易觉察，但也有部分一次施釉的类似毫变异碗（盏），均可归入杂色釉种类。
而赤土窑的铁锈斑碗肉眼较易看出是二次点洒釉，该窑还有一种黑釉表面点洒青釉的新品种给人以一目了然的看见二次点彩浮于釉面的装饰意图，这两个品种与建窑异毫、鹧鸪斑工艺原理是相同相通的。
关于异毫的记载见，政和二年（1112年）《宣和遗事》，徽宗为蔡京举行宫宴，
“以惠山泉、建溪异毫盏、烹新贡太平嘉瑞茶饮之。”
有人考证为“建溪毫盏”。
祝穆《方舆胜览》“然毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且艰得之”等。
⑧铁锈斑
是磁州窑系一项创举，在已施黑釉的器物上洒或点彩釉，釉面上即形成了一种看似无序却有规律可循的黑釉酱彩纹。也可在黑或黄褐、酱色底釉上点、刷、洒黄褐或酱黄、黑色彩釉的碗盏（也有其他器型），这种纹饰即为铁锈斑（或称酱彩）。
建窑不见，它类似建窑异毫盏，但又有不同，差异在建窑异毫像西瓜皮或羽毛状，色彩鲜丽也别于铁锈斑，建窑异毫盏二次局部施釉痕迹不明显，因两种釉色溶合较好，故看上似自然“毫变异”的效果，虽经人为装饰，仍让人以天成之美感。
铁锈斑则不然，明显给人感觉到人的力量、智慧，这是人为的可按照人们想象与意志而产生的可控制纹饰，因纹样像铁锈分布于器内外，故得“铁锈斑”之名，且烧造这类纹饰的窑场很多，产量亦不少。
如福建的赤土窑铁锈斑，产量也不少，除碗盏以外，尚见兽足炉等器物，还有河北磁州窑系的山西、河南、陕西等窑场也兼产该类釉色产品。铁锈斑作为一个釉装饰品种大大的丰富了建窑系黑釉釉装饰的品种与文化内涵。
⑨洒彩
洒彩是在黑色或酱黄色地釉上点、洒或涂褐（酱、黄、白、青、黑）色釉药后烧成，为纯人为色彩，不同于烧造过程中铁的自然聚结和结晶而形成的天然“窑变”。
根据纹理的不同又可分为玳瑁、虎皮斑、洒（涂）彩、青斑及“吉州兔毫”等品种，尤以吉州窑最为出色。
目前除吉州窑以外，还在广西桂林地区发现玳瑁器物标本，但数量不多，传世物品更少。
福建茶洋窑也偶有玳瑁釉碗出土，但不够成熟；
而赤土窑的青斑却较有地方特色，在黑色地釉上洒或点青釉彩斑（点）纹，属二次洒（点）釉彩的一个釉装饰新品种，亦因窑址采集数量较少，未形成大气候，这种黑釉青斑只在福建小范围流通，已在其他地点出土了该窑已使用后破碎碗片多件；
陕西耀州窑的玳瑁釉也是在黑地上随意点绘彩斑，烧成后黑色釉面上布满块团状的酱斑纹；
还有河北、河南、山西等地窑场也有洒、涂彩釉器物。
内蒙古集宁路古城窖藏出土的元代“吉州窑系‘木叶’碗”即为非常珍贵的洒（刷、涂）彩品种，从地域流通等看似为北方窑场产品。
但从器物的装饰等看，更像重庆涂山窑产品，《重庆涂山窑小湾瓷窑发掘报告》报道了该窑出土的“五～八瓣花纹盏”、“黑釉绘黄花纹大碗”，与“吉州窑系‘木叶’碗”装饰工艺等相似。
广西严关窑出土的酱彩盏与重庆涂山窑酱斑碗及福建异毫盏工艺上有共同之处。其他省市在不断的考古调查与科学发掘后，也可能有新发现，待资料充裕时，再多到窑场跑跑，后续本文以臻完善。
另外，白覆轮、青口等口沿刮釉之黑釉器以及黑釉剔刻花品种也不在本文讨论范围，另辟“胎装饰”专文讨论。
